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Pane a pasta dura “co cruscenti” (lievito madre)

Pane a pasta dura “co cruscenti” (lievito madre) … appena sfornato!

Il “pani cu cruscenti” è un pane a lievitazione naturale che fa parte della tradizione culinaria siciliana.

Il lievito madre quello vero non è semplice da reperire, mi è stato regalato da un amica ma ogni tanto ne chiedo un pezzettino al mio panettiere di fiducia. Questo tipo di lievito ha bisogno di rinfreschi perché possa rimanere attivo e forte. Quindi tiriamo fuori il nostro crescente dal suo letto 1 giorno prima e rinfreschiamolo aggiungendo il doppio della farina in base al suo peso e la stessa proporzione di acqua, ad esempio in un lievito di 100 gr aggiungete 200 gr di farina e 100 ml di acqua tiepida, impastate bene il tutto e rimettetelo a riposare in un posto che possa mantenere tra i 24-28 gradi. Il giorno successivo il lievito sarà pronto per la preparazione del vostro pane a pasta dura, se lo preferite potete anche fare 2 rinfreschi considerando il primo da fare due giorni prima in questo modo aumenterà la possibilità che il pani vi duri qualche giorno di più senza rovinarsi. Se non avete il lievito madre e volete provare la mia ricetta vi consiglio di utilizzare 1/2 panetto di lievito di birra fresco o 1 bustina di lievito secco per un chilo di farina e lasciar lievitare il pane fino al raddoppio completo. Ricordo che il lievito madre ha bisogno di tempi molto più lunghi de lievito di birra tradizionale. Per realizzare pane siciliano a pasta dura tradizionale sarebbe meglio scegliere una farina di grano siciliano, io ho scelto la farina di grano tenero 0 perché dovrebbe contenere meno nichel ma il pane come potete vedere è stato fantastico e croccantissimo, a voi la scelta!!!

Pagnotte siciliane croccanti

Pane a pasta dura "co cruscenti" (lievito madre)

Porzioni 2 pani

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Versate la farina in una ciotola e formate una fontana, versateci 150 gr di lievito madre un cucchiaino di sale e 500 ml di acqua tiepida, con le mani sciogliete bene il lievito madre ed impastate energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Togliete 100 gr di impasto e formate un panetto rotondo, quel panetto sarà il vostro futuro lievito madre. Dividete in due l'impasto e formate 2 filoncini. Incidete una linea con un coltello e sistemate il pane a lievitare sotto una coperta o dentro al forno a funzione lievitazione che velocizzerà il tutto.
  • Lasciare lievitare finché non sentirete quel rumore di vuoto colpendo leggermente il pane con la mano, oppure pressando il pane con un dito il segno fatto dovrà tornare subito indietro se il pane è lievito e pronto per il forno, a seconda dell'ambiente e dall'umidità il pane per lievitare avrà bisogno dalle 2 alle 4 ore. Quando il pane sarà pronto accendete il forno e lasciatelo scaldare al massimo della potenza che può portare e lasciatelo scaldare benissimo. Nel frattempo incidete un altra volta il pane nella stessa linea fatta in precedenza marcandola di più. Infornate il pane e lasciatelo cuocere 8 minuti, dopo di ché abbassate la temperatura a 200° e continuate la cottura fino a completare i 30 minuti.
  • Osservate sempre la cottura del pane, potrebbe variare a seconda della potenza del vostro forno. Il pane realizzato con il crescente ha un profumo diverso dal solito pane che non dimenticherete mai più. Il sapore è incredibilmente avvolgente. Consiglio di tagliarlo in due ancora caldissimo e di condirlo con abbondante olio d'oliva peperoncino sale ed origano siciliano ... e servire in tavola! Provare per credere!!!
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