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Focaccia genovese: la ricetta originale

La “fügassa” alla genovese è una ricetta tipica della Liguria. Questa focaccia si realizza in modo semplice, con un impasto fatto di farina, che dopo la lievitazione, viene schiacciato con le dita realizzando tanti piccoli fori per far uscire l’aria.

Si contraddistingue per essere molto saporita; la superficie viene spennellata con un composto fatto di olio e sale che una volta cotto la rende croccante. Si prepara velocemente, ma impiega molto tempo per lievitare.

Secondo la tradizione la focaccia genovese si può mangiare in qualsiasi momento della giornata, anche a colazione inzuppata nel latte. In Liguria viene usata come sostituto del pane: si può farcire con dei salumi e dei formaggi sovrapponendo due pezzi per realizzare un panino.

Inoltre, grazie alla sua consistenza croccante e al suo sapore intenso, è perfetta per uno spuntino veloce o per un aperitivo. Se si amano le focacce, potrebbe interessare anche conoscere la ricetta della pizza bianca fatta in casa, ma per quella genovese, ecco la ricetta originale.

Ingredienti 

  • 200 g di farina 00
  • 112 g di farina di Manitoba 
  • 7 g di sale fino
  • 9 g di lievito di birra fresco
  • 5 g di malto
  • 15 g d’olio extravergine d’oliva 
  • 170 g d’acqua a temperatura ambiente

 

Inoltre serviranno 15 g di olio per ungere la teglia e altri 60 g per ungere la superficie della focaccia. Invece per realizzare la salamoia su avrà bisogno di 3 g di sale e 50 g d’acqua.

Preparazione 

Iniziare versando dentro una ciotola i due diversi tipi di farina, mescolarli e poi formare al centro un buco nel quale versare circa ¾ dell’acqua a disposizione.

Dopo aver amalgamato accuratamente il composto, unire il malto e il sale. Mescolare e infine versare l’acqua rimasta. Mescolare nuovamente fino a ottenere un composto omogeneo; a questo punto si potrà aggiungere il lievito di birra spezzettato.

Mescolare ancora e poi trasferire l’impasto su un tagliere, dove andrà lavorato a mano finché non diventa elastico. È il momento di versare l’olio, per poi continuare a impastare, finché quest’ultimo non verrà del tutto assorbito.

Quando si sarà ottenuto un panetto liscio e omogeneo, lo si potrà lasciar riposare coprendolo con un canovaccio per circa 30 minuti. Procedere ungendo la teglia rettangolare dalle dimensioni di 30 cm x 40 cm. 

 

A questo punto prendere l’impasto, infarinarlo e usare le dita per allargarlo e poi, aiutandosi con il mattarello, stenderlo per quasi tutta la grandezza della teglia.

Adagiare l’impasto nella teglia e coprirlo con un canovaccio, facendolo riposare per altri 30 minuti.

 

Trascorso questo tempo schiacciare nuovamente l’impasto con le dita, facendolo aderire bene alla teglia, coprire nuovamente con il canovaccio e lasciar riposare per circa 60 minuti.

Durante l’attesa si può preparare la salamoia, mescolando accuratamente il sale con l’acqua finché non sarà completamente sciolto. Riprendere la focaccia e aiutandosi con le dita, realizzate dei buchi profondi, indispensabili per dare alla focaccia genovese la consistenza e lo spessore che la contraddistinguono.

Prendere la salamoia e versarla su tutta la superficie dell’impasto, riempendo bene tutti i buchi. A questo punto bisogna lasciarla lievitare per altri 45 minuti, senza però coprirla con il canovaccio.

Far preriscaldare il forno a 230°C e poi cuocere la focaccia per 15 minuti. Quando la superficie diventa ben dorata, è giunto il momento di estrarla. La fügassa genovese si consuma ancora tiepida.

 

Si consiglia di conservarla avvolta nella carta al massimo per 24 ore, trascorse le quali perderà la sua particolare consistenza croccante, diventando spugnosa. In alternativa si può congelarla. 

 

Ecco quindi la ricetta originale della focaccia genovese, un piatto tipico della Liguria che può essere consumato in qualsiasi momento. 

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