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Cosè la trippa e ricette facili

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“Non cè trippa per gatti” il modo di dire romanesco dei primi del ‘900 nasce da Ernesto Nathan un simpatico sindaco di Roma  che alla vista di un bilancio comunale volle spiegazioni sulla voce “frattaglie per gatti” scoprendo che la cifra fu destinata a sfamare una colonia felina utile a difendere dai topi documenti archiviati, il sindaco debellò la suddetta voce incitando i gatti a cibarsi dei soli topi e introducendo la celebre frase non c’è trippa per gatti! Proprio Roma è una delle città in cui si fa più utilizzo della trippa nelle tradizionali ricette, a seguire anche le località fiorentine, così come in Sicilia in Puglia in Piemonte e in tante altre regioni Italiane. Nello specifico la trippa è lo stomaco del bovino ma quest’ultimo possiede uno stomaco a comparti composto dal rumine, dal reticolo, dall’omaso e dall’abomaso qui di seguito vi spiego le differenze dei quattro stomaci e il loro utilizzo.

 IL RUMINE è la prima delle quattro cavità dello stomaco dei ruminanti nello specifico la parte più grande corrisponde all’ 80% dell’intero intestino del bovino, è la parte più grassa ma anche sana e ricca di enzimi di naturali, si presenta bianca e liscia, dal sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta. Comunemente chiamata detta Croce, Larga, Panzone o Ciapa.

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IL RETICOLO è attaccato al rumine ed è la parte spugnosa e più importante dello stomaco bovino, detto anche Beretta, Cuffia o Nido d’ape perchè come mostra la foto è composto da una superficie a rete e detto cuffia per la sua forma a palla che ricorda una cuffia da bagno. Il sapore leggermente più lieve e una consistenza più morbida rispetto alla croce.
In Toscana la trippa si riferisce alla croce ed alla cuffia guarda la foto.

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L’OMASO detto anche Centupezzi, Libretto, Millefogli, Centopelli, Fogliolo, Foiolo o bibbia proprio per la particolarissima forma che ricorda le pagine di un libro infatti si presenta con innumerevoli lamelle di colore biancastre, questa parte dopo la cottura risulta molto callosa. L’omaso è anche la parte più magra contenuta nello stomaco bovino.

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 L’ABOMASO è una parte magra, chiamata gala, caratterizzata da creste (gale) violacee più scura della trippa che richiama dei nastri arricciati insieme, l’abomaso (il rinomato lampredotto) raccoglie il sapore migliore ed una parte chiamata spannocchia, un po’ più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo. L’abomaso detto anche Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta fonte foto.

Non tutti sanno che la trippa è magra ricca di fibre e proteine con un alto valore biologico, vitamine del gruppo B e sali minerali. Qui di seguito alcune ricette tradizionali della trippa:

Trippa al Sugo in pentola a pressione

– Trippa all’Olivetana Siciliana

Trippa alla Romana di Sora Lella

Trippa alla Milanese

Vuoi conoscere il metodo di pulizia della trippa? segui il video …

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