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Conserve

Acciughe sotto sale della nonna

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Acciughe sotto sale della nonna_ Le acciughe sotto sale si preparano da sempre nella mia famiglia ma la ricetta originale appartiene a mia nonna, viviamo in una città di mare quindi è consuetudine cucinare con i frutti della pesca … quei pesci che profumano di mare. Tra tutti i pesci azzurri le acciughe cosiddette alici sono tra le mie favorite se preparate sotto sale. Pochissimi accorgimenti per una conserva fantastica. Una cosa che vi invito a non fare mai è quella di saltare il congelamento, per poter consumare pesce crudo è sempre necessario prima abbatterlo almeno 3 giorni in freezer per uccidere eventuali batteri e impurità varie che riporta il pesce stesso. Potete chiedere già in pescheria pesce abbattuto, vi faciliterà l’esecuzione della conserva 😉 Un altro semplice trucco è quello di non lavare mai con l’acqua del rubinetto altrimenti ammuffiscono, tirate via tutti i filamenti e gli intestini delle alici con le mani stesse facendo scivolare i residui lasciatele scolare e procedete subito alla sistemazione in boccia con sale grosso … mi raccomando marino.

Ingredienti:
2 kg di alici
1 chilo di sale grosso marino
1 barattolo di vetro dalla bocca larga
Procedimento:
Staccate la testa dalle acciughe e tirate via tutte le viscere incidendo lungo la pancia di ogni pesciolino. Questa operazione sarà più semplice se scegliete esemplari non troppo piccini. Cercate di eliminare tutte le parti molli delle interiora del pesce non lasciate nulla oltre che la lisca, sono pesciolini molto delicati se freschi staccando la lisca si rovinerebbero quindi la lascio.

Procedete versando del sale grosso nella base del barattolo di vetro formando una base di almeno 1 cm. Sistemateci sopra le alici pulite delle interiora e scolate. (ricordatevi di non utilizzare acqua finché le maneggerete o rischiate di farle ammuffire. Per essere precisi dovete aggiungere 1 quarto di sale del peso delle acciughe stesse. Sistemate sul sale il primo strato di acciughe facendo attenzione a sistemarle molto ravvicinate senza lasciare spazi, proseguite in questo modo fino a terminare con il sale.

Fatto questo procedete ad appoggiare un tappo di legno o di plastica forata perchè possano respirare sul sale finale ed un peso massiccio come una grossa pietra (lavatela prima di utilizzarla in cucina) oppure una bottiglia piena d’acqua.

Sistematele in questo modo in dispensa in un luogo buio ma fresco per 2 mesi. In questo tempo si formerà l’acqua della salamoia che trasformerà le nostre alici fresche in acciughe salate, se l’acqua che si forma è troppa toglietene un pochino, se invece fosse poca o vedete il sale seccarsi aggiungete dell’altra salamoia facendo bollire sale e acqua e lasciandola raffreddare.


LEGGI LA RICETTA COMPLETA
Trascorso questo tempo le acciughe inizieranno ad essere profumate e colorite al punto giusto per essere consumate. Potete mantenerle in questo modo controllando sempre che la salamoia non finisca mai oppure potete dissalarle e metterle sott’olio per essere sempre pronte in cucina.

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