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Pastiera napoletana … la ricetta perfetta!

Pastiera napoletana … la ricetta perfetta!_

Dopo il casatiello napoletano di pasqua questa è la seconda prelibatezza che cucino originaria della città di Napoli. Esistono mille versioni di pastiera napoletana tramandata da generazioni, la mia versione è arricchita da delicata crema pasticcera ed una frolla friabile e soffice agrumata. Al primo assaggio sentirete tutta l’essenza della tradizione pasquale, con queste porzioni verranno due pastiere da 26 cm quindi se avete intenzione di cucinarne una dimezzate le dosi  Al primo assaggio sentirete un gusto molto armonioso di grano dolce crema soffice e ricotta arricchita da aroma d’arancia che esaltano la preziosità di questo piatto! 


Pastiera napoletana
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Porzioni Tempo di preparazione
2 pastiere 2 ore
Tempo di cottura
1'20 ora
Porzioni Tempo di preparazione
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Tempo di cottura
1'20 ora
Pastiera napoletana
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2 pastiere 2 ore
Tempo di cottura
1'20 ora
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2 pastiere 2 ore
Tempo di cottura
1'20 ora
Istruzioni
  1. Mettere 500 ml di latte a scaldare sul fuoco, in una ciotola aprite le uova ed amalgamatele con l'amido lo zucchero e la vanillina, se non si è sciolto bene l'amido aggiungete qualche cucchiaio del latte che sta scaldando e lavorate con le fruste finché il composto non sarà cremoso e liscio. Quando il latte sta fumando ma non deve arrivare a bollire versare a filo il composto di uova e contemporaneamente mescolare molto veloce con una frusta il latte, in meno di pochi secondi vedrete addensare la crema. Se dovessero risultare troppi grumi potete lavorarla qualche secondo con un frullino da immersione elettrico. Lasciate intiepidire la crema e copritela con carta pellicola facendo in modo che la pellicola tocchi perfettamente la crema in questo modo non tenderà ad indurire in superficie e sistematela in frigo.
  2. Io ho utilizzato il grano cotto perchè l'ho trovato facilmente al supermercato, se vi doveste trovare il grano secco preferibilmente tenero, va bene anche quello duro, lasciatelo in una terrina per una notte. Poi scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. In poco più di un bicchiere di latte versiamo tutto il grano cotto e 3 cucchiai di zucchero aggiungiamo la scorza intera di un limone (cercando di non prendere la parte bianca che è amara) e mettiamo sul fuoco moderato, appena inizia a bollire mettiamo la fiamma bassa e lasciamo cuocere per 12 minuti girandolo di tanto in tanto. Nel frattempo prepariamo la frolla agrumata. Versiamo in una ciotola tutti gli ingredienti assieme quindi il burro ammorbidito (tiratelo via dal frigo almeno 2 ore prima) la farina 3 uova intere la scorza grattugiata dell'arancia e del limone e 1 cucchiaino di lievito per dolci ed iniziate ad impastare tutto finché non otterrete un impasto liscio ed omogeneo aiutatevi con della farina se l'impasto risulta troppo appiccicoso, non lo lavorate troppo o il burro si scalderà e tenderà a sciogliersi. Sistemate il panetto ottenuto in carta pellicola e sistemate in frigo a riposare almeno 30 minuti. Spegnete il latte con il grano e lasciatelo riposare.
  3. Trascorso questo tempo sbattete le 6 uova con lo zucchero e aggiungete la mezza fialetta di aroma arancia, subito dopo il grano con tutta la crema ottenuta con il latte e la ricotta, amalgamate finché non ottenete un composto uniforme, lavorate con le fruste oppure con un frullino elettrico. Aggiungete 200 gr di crema pasticcera e continuate ad amalgamare, lasciate riposare il composto per qualche minuto in frigo e passate a foderare la teglia con la frolla.
  4. Aiutatevi con della farina 00 per stirare la frolla, tagliate in due il panetto e riponete in frigo quello che servirà per la seconda pastiera. Del pezzo di frolla rimasto tagliatene una piccola parte che vi servirà dopo per fare le strisce diagonali. Stirate a circa 1 cm di spessore la frolla e imburrate oppure oleate la tortiera da forno di 26 cm di diametro (utilizzate una tortiera a cerniera). Foderate la teglia con la frolla (a me si è spezzettata tutta ma è la frolla che è antipatica da gestire comunque non mi sono persa d'animo e i pezzi mancanti li ho aggiunti pian piano uniformando la pasta) dovete coprire sia la base sia il bordo della tortiera fino in cima in modo che dopo potremo piegare i bordi verso l'interno. Versate con un mestolo all'interno il composto cremoso e livellate per bene.
  5. Con la frolla tenuta da parte stiratela e ricavatene delle striscioline (io ho utilizzato la rotella dentellata) e sistematele al centro della pastiera. Ripiegate i bordi verso l'interno delicatamente e accendete il forno a 180° se avete il forno statico c ottura 90 minuti oppure a 150° se avete il forno ventilato cottura 75-80 minuti.
  6. Durante la cottura osserverete la pastiera prima diventare completamente acquosa e a metà cottura comincerà a prendere una certa consistenza. Sorvegliate la cottura soprattutto verso la fine perchè ogni forno e diverso e potrete avere bisogno di più o meno minuti per cuocerla. Sfornate quando la vedrete ben dorata in superficie e lasciate intiepidire.
  7. Servite tiepida o fredda è buonissima in entrambi i casi. Buon Lavoro!
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