Pan di spagna senza lievito

2017-04-08
  • Rendimento : 550 gr
  • Porzioni : 1 torta per 12
  • Tempo di preparazione : 10m
  • Tempo di cottura : 40m
  • Pronto In : 50m

Quante di voi hanno provato e riprovato a fare un pan di spagna sognandolo soffice come una nuvola e profumato ottenendo invece un pasticcio gonfio e pesante o peggio un pan di spagna cotto a metà e indurito sul fondo? ehm non ce bisogno che rispondiate siete sicuramente in tante, anch’io spesso ho dovuto buttare i miei capolavori per piccoli errori banali e facili da evitare! Finalmente sono riuscita a realizzare un pan di spagna degno del nome che porta e soprattutto senza lievito come l’ha sempre preparato mia nonna, ricordo ancora quel profumo di tradizione quando lo tirava via dal forno … crosticina croccante e taaaaanta sofficità! Vi spiegherò tutti i trucchi per ottenere un ottimo pan di spagna e tutti gli errori che dovete evitare!

  1. RISPETTATE LE QUANTITA’ DEGLI INGREDIENTI
  2. RISCALDATE SEMPRE UOVA E ZUCCHERO
  3. NECESSARIA PLANETARIA O SBATTITORE
  4. EVITARE DI SBATTERE LA TEGLIA
  5. DECIDETE VOI LA GRADAZIONE DEL FORNO
  6. NON APRITE ASSOLUTAMENTE IL FORNO

Ingredienti

  • 250 gr di uova intere (5 uova)
  • 180 gr di zucchero semolato
  • una bust. di vanillina
  • 50 gr di fecola di patate
  • 150 gr di farina 00
  • 1 noce di burro

Procedimento:

Step 1

Pesate le uova sgusciate e mantenete le giuste proporzioni della ricetta, io con 5 uova ero arrivata a 260 gr ed ho tolto un cucchiaio di albume per rispettare le proporzioni. Aggiungete lo zucchero semolato e la vanillina. Lavorate il composto con una forchetta velocemente per amalgamare tutto e mettete sul fuoco a fiamma bassissima mescolando con una spatolina. Portate il composto a 45 gradi, se non avete il termometro alimentare basta toccare il composto con un dito appena lo sentite tiepido potete spegnere la fiamma. (fate particolarmente attenzione non lasciate il pentolino o rischiate di fare una frittata)

Step 2

Versate il composto di uova e zucchero appena scaldato in una planetaria con fruste oppure in una ciotola dai bordi alti ed lavoratelo con un frullino elettrico a frusta per montare. Lasciate lavorare le fruste per almeno 8 minuti. Accendete subito il forno a 170-180 gradi in funzione statica bensì senza ventilazione. Il composto dovrà aumentare tantissimo di volume. Come potete notare da 5 uova sono arrivata ad ottenere una ciotola grande.

Step 3

Il segreto per una buona riuscita sta proprio in questo ... far lavorare il composto il più possibile per incorporare molta aria, dalla foto si può notare l'aria incorporata nel composto che vi da l'idea della sofficità.

Step 4

Sistemate il composto in una ciotola capiente. A parte unite la fecola con la farina 00 e setacciatela poco alla volta sul composto. Mescolate delicatamente dall'alto verso il basso in modo da incorporare delicatamente la farina senza smontare le uova.

Step 5

Mentre incorporate delicatamente la farina noterete la reazione immediata che avrà la farina a contatto con il composto spumoso, si gonfierà ulteriormente creando dell'aria al suo interno. E' giusto che sia così. Evitate di lavorare il composto troppo velocemente o rovinerete il lavoro appena fatto.

Step 6

Imburrate una teglia di 26 di diametro ed infarinatela (va bene anche una 30 cm, la 24 la sconsiglio perchè potrebbe cader fuori dalla teglia il composto in cottura). Versateci molto delicatamente il composto e livellate con una spatola. Evitate assolutamente di sbattere la teglia sul piano come quando livelliamo le ciambelle o il composto perderà l'aria incorporata e non cuocerà bene.

Step 7

Per quanto riguarda la gradazione del forno dovrete essere brave voi a capire la tipologia del vostro forno. Normalmente si inforna a 180 gradi per 30 minuti ma nel mio caso ho ottenuto un pan di spagna vulcano. Quando questo accade significa che il calore del vostro forno è eccessivamente forte. Quest'ultimo pan di spagna l'ho cotto a 160 gradi per 40-45 minuti.

Step 8

Non aprite mai il forno in cottura. Solo quando sono trascorsi i giusti minuti di cottura e lo vedete dorato in superficie potete velocemente aprire il forno per fare la prova spaghetto. Se lo spaghetto si bagna allora non va bele il calore del vostro forno ma va aumentato.

Step 9

Se lo spaghetto invece rimane asciutto allora lasciate il forno socchiuso e attendete che si raffreddi pian piano il dolce. Meglio se lo lasciate chiuso anche altre 3 minuti dopo aver completato la cottura per evitare che si afflosci.

Step 10

Sembra un operazione complicata ma in teoria non è così, secondo me vale la pena anche far due tentativi per riuscire a dialogare bene con il vostro forno. Una volta che avrete ottenuto un pan di spagna perfetto resterà così per tutta la vita e potrete sbizzarrirvi con tutte le ricette possibili ed immaginabili sorprendendo amici e parenti 😉 In foto potete notare l'altezza ottenuta che è di circa 5 cm e pesa 550 gr.

Step 11

Il retro del pan di spagna di presenta soffice al tatto e ben cotto. Adesso che sono riuscita a realizzare un pan di spagna del genere non mi resta che cucinarne tanti altri e preparare splendide torte 😉 Buon lavoro!

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