Babà napoletano al Rum

2015-11-24
  • Porzioni : 12 babà
  • Tempo di preparazione : 30m
  • Tempo di cottura : 30m
  • Pronto In : 10:0 h

Per riuscire a realizzare Babà perfetti ho lavorato molto, prove su prove perfezionando ciò che non andava bene! Se avete intenzione di realizzare questo deliziosissimo dolce napoletano innanzitutto armatevi di pazienza la lievitatura e lenta e lunga ma è l’unico metodo per poter ottenere babà da come da pasticceria 😀 ecco un esempio del mio lavoro, babà al rum pannail babà a destra è il primo che ho realizzato, avevo utilizzato carta forno negli stampi che ha impedito la cottura uniforme rendendolo liscio e poco poroso, per quanto riguarda la cupoletta in quello ufficiale è un pò bassina ma è colpa mia quando li ho infornati mi sono scottata un dito lasciando il forno aperto per qualche minuto ma è comunque degno del nome che porta 😀 adesso sono felice di potervi guidare nella realizzazione del perfetto Babà napoletano al Rum! E’ molto più semplice realizzare l’impasto con una planetaria ma per chi non c’e l’ha in casa come me niente paura si può lavorare a mano 😉 20150325_130730nPer la realizzazione dei babà ho utilizzato stampi professionali in alluminio 7×7 cm che ho trovato nel mio negozio di fiducia Spataro

Ingredienti

  • Per l'impasto:
  • 500 gr di farina tipo 0 opp. manitoba
  • 6 uova intere + 8 tuorli freschi
  • 60 gr di miele opp. 80 gr di zucchero
  • 4 gr di lievito di birra secco opp. 12 gr di lievito fresco
  • 10 gr di sale + scorza limone grattugiata
  • 180 gr di burro ammorbidito
  • Per la bagna:
  • 1200 ml di acqua
  • 600 gr di zucchero
  • 700 ml di Rum
  • scorza di 1 arancia bio
  • scorza 1 limone bio
  • Farcia:
  • crema pasticcera opp ricotta zuccherata opp panna montata
  • burro e farina q.b. per imburrare gli stampi
  • servono 12 stampi grandi per babà
  • confettura di albicocche per spennellare

Procedimento:

Step 1

Versare la farina, i tuorli ed il miele nella ciotola ed incominciare a lavorare con le mani. Otterrete un impasto granuloso. Per chi possiede la planetaria seguite gli stessi passaggi.

Step 2

Aggiungere le uova intere e continuare ad impastare finchè non otterrete un impasto omogeneo. Aggiungere il lievito sciolto in due cucchiai di acqua tiepida (non troppo calda o i lieviti moriranno) e continuare ad impastare, lavorare l'impasto per almeno 10 minuti risulterà elastico ed appiccicoso.

Step 3

Arrivati a questo punto avrete un impasto granuloso se lo state lavorando a mano se invece siate con la planetaria dovreste avere un impasto liscio. Per renderlo perfettamente liscio ho frullato l'impasto con l'aiuto di un mixer, poggiatelo sulla superficie e frullate 2 secondi, poi tiratelo su. Non forzate troppo il mixer .

Step 4

Continuate a lavorare l'impasto per qualche minuto aggiungendo la scorza del limone grattugiata finissima e incorporando il burro tagliato a tocchetti poco alla volta.

Step 5

Lavorate energicamente l'impasto a mano per almeno 10 minuti. Dovreste cercare di sbatterlo nella stessa ciotola. Alla fine della ricetta troverete un video che vi mostra come fare.

Step 6

Coprite la ciotola con l'impasto con carta pellicola e lasciatela riposare 2 ore dentro al forno con la lampadina accesa che crea il giusto tepore. Nel frattempo imburrate tutti e 12 gli stampi ed infarinateli. Riprendete l'impasto trascorse le 2 ore ed impastatelo nuovamente per qualche minuto.

Step 7

Versate delle palline di impasto all'interno degli stampi facendole cadere dall'alto o con le mani o con l'aiuto di due cucchiai, cercando di riempire gli stampi per metà della loro altezza. Chiudete gli stampi in un contenitore ermetico grande oppure sistemateli in un vassoio e copriteli con un telo di cotone inumidito. Posizionate tutti gli stampi all'interno del forno con la luce accesa.

Step 8

Trascorse circa 7-8 ore dipenderà dal calore della vostra casa l'impasto dei babà si sarà raddoppiato si potranno infornare quando la cupoletta avrà superato di qualche millimetro il bordo dello stampo stesso. Accendete il forno preferibilmente non ventilato a 150° e lasciatelo scaldare per bene.

Step 9

Infornate i babà ben lievitati posizionandoli nella parte bassa del forno chiudete lo sportello e non lo aprite finchè non saranno abbastanza cotti lasciateli cuocere 20 minuti sempre a 150°, il calore delicato farà in modo che le cupole dei babà si gonfino pian piano senza subire sbalzi e manterranno la loro forma circolare perfetta.

Step 10

Trascorsi i 20 minuti alzate la temperatura a 180° e lasciate che finiscano la cottura dorandosi perfettamente in superficie. Sorvegliate sempre la cottura potreste avere un forno più aggressivo in questo caso tirateli via dal forno appena li vedrete di un bel dorato scuro

Step 11

Tirate via dal forno i babà e lasciateli raffreddare bene ancora negli stampi.

Step 12

Solo quando saranno più che freddi provate ad estrarli dagli stampi si sfileranno subito ed avranno una consistenza fantastica. Colore uniforme e abbastanza spugnosi pronti per essere inzuppati nella bagna al Rum.

Step 13

Per realizzare la bagna portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e le scorze di arancia e limone. Spegnete la fiamma lasciate intiepidire ed aggiungete il Rum, mescolate con un cucchiaio in modo che si amalgami il tutto.

Step 14

Con l'aiuto di una schiumarola tenete immersi nella bagna (attenzione deve essere ancora tiepida) i babbà due per volta per qualche minuto finchè non si saranno ben inzuppati.

Step 15

Se non avete la gratella da pasticceria fate come me sistemate la griglia del forno su un contenitore e sistematevi sopra i babbà a perdere tutta la bagna in eccesso. Se volete un effetto lucido potete spennellare i babà con confettura di albicocche.

Step 16

Passate 3 cucchiai di confettura al setaccio e spennellate con la confettura liscia ottenuta l'intera superficie di ogni babà. Il vero babà napoletano non è spennellato di albicocca ma mi piace molto l'effetto lucido che lo rende golosissimo.

Step 17

Incidete i babà nel senso della lunghezza e farciteli con ricotta crema pasticcera o semplicemente panna montata. Per realizzare la ricotta di farcitura occorre passare al setaccio 500 gr di ricotta ed amalgamarla a 200 gr di zucchero semolato. Con l'aiuto di una sacca da pasticcere farcire la superficie del babà. Io ho farcito con panna montata e decorato con ciliegie candite. Buon Lavoro !!!

Step 18

Babà di Stefania Lazzaro ...

Commenti Ricetta

Commenti (2)

  1. scritto da angelina trezza in 25 novembre 2015

    grazie e utilizzerò la tua ricetta e i tuoi consigli questo fine settimana! i miei babà lievitano bene, ma non sono “schiumosi” come quelli delle pasticcerie. devo trovare la farina O. ma quella “per dolci” è O secondo te? grazie, angela trezza

    • scritto da Silvy in 26 novembre 2015

      Ciao Angela utilizza la farina manitoba o tipo 0, quella per dolci è la 00 e non va bene 😉 perchè contiene meno glutine.

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